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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

28.Fev.12

Leituras interessantes

Os portugueses são um povo adepto do bom pão e nem sempre é fácil encontrá-lo fora do país. Mas, dentro de portas, as variedades e a riqueza do pão nacional são tantas que difícil será eleger o seu favorito

Recebi este link hoje e tem algumas leituras interessantes sobre os nossos pães regionais. Vale a pena dar uma vista de olhos. Fiquei com curiosidade de visitar o Museu do Pão.

24.Fev.12

Desafio Mellow Bakers

MellowBakers.com

Confesso que não costumo ligar muito a estes desafios da blogosfera, mas o Mellow Bakers é um projecto que já segui na sua primeira edição através do Yumarama, o blogue do Paul que é o mentor do projecto, e gosto do modo "relaxado" (daí o termo mellow) como o desafio está organizado. Não estive presente na primeira edição, mas conto estar presente na segunda!

 

Qual é a ideia?

O Mellow Bakers é um grupo de padeiros entusiastas e amadores que decide fazer o mesmo pão ou pães em conjunto cada mês. Os pães de cada mês são anunciados através do site e os membros do desafio partilham no fórum e/ou no seu blogue fotos da sua fornada e partilham experiências e ideias.

 

O que é a atitude "Mellow"?

Mellow traduz-se literalmente para brando e é uma ideia fulcral no grupo. Ninguém é discriminado por não ter feito um determinado pão ou por ter partilhado as suas experiências do pão de Janeiro com o grupo em Junho. Todos têm horärios e vidas diferentes e o grupo não quer ser uma obrigatoriedade na vida dos membros. Foi isso que me atraíu na definição do grupo, pois sei que nem todos têm tempo para fazer pão todos os meses.

 

Quais vão ser as receitas?

A ideia é seguir "todas" as receitas de um determinado livro do início ao fim. O livro escolhido é um dos meus favoritos, e ao qual faço muitas referências aqui na Zine - o Bread de Jeffrey Hamelman. Como raramente sigo as receitas do livro e as uso mais como inspiração, vai ser engraçado seguir as receitas pela primeira vez e fazer pães um pouco diferentes daqueles que costumo fazer. Todos os meses vão ser escolhidos três pães, dos quais os membros podem escolher fazer todos ou apenas um ou dois (ou nenhum se não vos apetecer).

 

A este ritmo brando, o desafio vai ter a duração de dois anos!!! No entanto dado que no grupo somos brandos e afáveis, não é qualquer problema se alguém desistir a meio e decidir voltar no fim ou quiçá começar a meio do desafio.

 

Vou partilhar aqui na Zine?

A ideia sempre foi partilhar os pães que vamos fazer aqui na Zine, mas não vou partilhar receitas. O autor do livro tem todo o mérito pela sua fantástica "Bíblia do Pão". Como tal, seria injusto partilhar todas as receitas aqui no blogue, mas se algumas receitas tiverem sido feitas públicas pelo autor ou existirem versões parecidas na Internet, irei com todo o gosto partilhá-las convosco.

 

Querem juntar-se?

Desafio-vos a juntarem-se e a aprender comigo e com o resto das pessoas que vão estar envolvidas no desafio. Registem-se no site Mellow Bakers, comprem o livro Bread de Jeffrey Hamelman no Wook ou na Amazon UK, abasteçam-se de farinhas, refresquem esses iscos e liguem o forno! Começa em Março! Bake on!

21.Fev.12

Como se fazia antigamente...

Les bannetons

Foto que tirei no museu de boulangerie em Bonnieux, no sul de França. Les bannetons, usados para levedar o pão durante a sua levedação já eram usados há umas dezenas de anos atrás. Estes na imagem são os banneton couronne, usados para fazer pães como a couronne bordelaise.

E estes para fazer batârds. Coisas usadas em padarias de antigamente que ressurgem passados muitos anos nas padarias artesanais.

19.Fev.12

Les chouquettes

Eu sei que o blogue é um blogue dedicado ao pão mas tenho de cometer uma heresia. Tenho de vos falar das chouquettes, esse bolo/snack/não sei bem o quê, que é estupidamente divinal e são a minha recente obsessão. Sou capaz de comer uns (umas?) 20 de uma assentada.


chouquettes collage

 

Tudo começa com simples ingredientes: ovos, leite, manteiga, água, uma pitada de açúcar e de sal, e para me manter fiel ao tema do blogue - farinha de trigo...

 

chouquettes collage chouquettes collage

 

... derrete-se a manteiga numa mistura de água e de leite com açúcar e sal. Quando a manteiga derreter e o tacho estiver bem quente, remover do lume e adicionar a farinha. Seca-se a massa no lume, adiciona-se os ovos um a um até se obter um "bico de papagaio"...

 

chouquettes collage

 

É simplesmente uma massa choux sucrée, a mesma usada para fazer profiteroles, sobre a qual se polvilha uma espécie de açúcar que se chamada nib sugar em inglês, pärlsocker em sueco e cujo nome em português não sei, e vai ao forno durante uns bons 30 minutos. A transformação de manteiga, água, leite, açúcar, sal, farinha, ovos em chouquettes é algo que me deixa parvo. Durante a sua estadia no forno, a aparente triste pâte à choux sucrée transforma-se numa pequena delícia com toques de caramelo no exterior, cheia de ar no interior e que, como diz o outro, desfaz-se na boca e não nas mãos.

 

 

Diz que a chouquette faz as delícias das crianças francesas que antes do jantar têm direito a este lanche adocicado. Como as compreendo... Bon appetit!

 chouquettes

 

Chouquettes

Receita da Le Cordon Bleu com outros tantos conselhos de um pasteleiro...
Forno: 200ºC com ventoínha

Pâte à choux sucrée

  • 125ml de água
  • 125ml de leite
  • 150g de farinha de trigo peneirada
  • 100g de manteiga
  • 4 ovos
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitade de açúcar

Colocar a manteiga, leite, água, sal e açúcar em lume médio. Quando a manteiga tiver derretido, retirar do lume e incorporar vigorosamente a farinha. Quando a farinha estiver bem incorporada, voltar ao lume durante uns 2-3 minutos e continuar a mexer vigorosamente a massa. O processo em francês chama-se deséchere tal como o nome diz, serve para secar um pouco a massa. A massa está no ponto, quando não se colar aos lados da panela ou aos dedos (pressione um pouco da massa com os dedos, deve ser macia). Retirar do lume e incorporar um a um os ovos na massa. Ao princípio vai parecer impossível, mas o truque é mexer tudo vigorosamente - se quiser, com violência - e os ovos vão acabar por se incorporar na massa.

 

A massa está pronta quando ao levantar a colher, a massa cai gentilmente e forma um "bico de papagaio" - basicamente um triângulo na ponta da colher. Colocar a massa num saco de pasteleiro com uma ponta de 10 mm e reservar.

Chouquettes

Com o forno pré-aquecido a 200ºC e com a ventoínha ligada, cobrir uma placa de forno com papel vegetal e com o saco de pasteleiro fazer pequenos montes de massa, bem espaçados entre si e em zigue-zague. Polvilhar com o nib sugar levar ao forno. Ao fim de 25 minutos, abrir a porta do forno para arejar, baixar a temperatura para 190ºC e deixar cozer mais 5 minutos.

 

Como provavelmente terá massa para encher mais de uma placa, aproveite para enquanto a primeira fornada coze poder ir preparando as restantes placas.
13.Fev.12

Esticar e dobrar a massa: O que é isso?

Em muitas das receitas que aqui coloco, digo que durante a primeira fermentação da massa de pão se deve dar umas dobras à massa. Basicamente, limito-me a transmitir o que tenho lido em livros e tinha mais ou menos uma ideia da razão pela qual tinha de fazer este acto em todas as receitas. No entanto, após os meus dias de padeiro "a sério" na Söderbergs recebi a confirmação e explicação que precisava.

Afinal porque é que maior parte dos livros dizem que se deve dar umas dobras à massa? A razão, ou melhor, as razões são: dar força à massa e redistribuir a temperatura.

 

Quando esticamos e dobramos a massa, estamos a alongar as ligações de glúten na massa e basicamente a "amassar" a massa mais um pouco. No entanto, penso que a segunda razão é a mais importante e ganha ainda mais importância quando se trabalha com massas de 10-20kg, como numa padaria a sério. O exterior da massa aquece ou arrefece mais depressa que o seu interior, e para garantir uma fermentação homogénea o padeiro dá umas dobras na massa de modo a redistribuir o calor. Quando fazemos pão em casa, estamos a trabalhar com massas de 1-2kg e a segunda razão não é tão crítica, mas a primeira ganha relevo. Interessante como um padeiro amador tem de trabalhar com estas variáveis todas... não é um trabalho fácil.

 

Da próxima vez que se depararem com uma receita que diga para dar dobras na massa, já sabem qual é o propósito!